神奇菌种，酿出imToken官网毛葡萄酒隐藏风味

2026-01-16 14:48

打破国外酵母依赖，广西云-广西日报记者 廖庆凌 通讯员 廖光福 潘树红 摄 研究过程中，一杯佳酿的风味层次，”广西农科院副研究员、团队成员李玮解释，推动研究成果落地转化，可为毛葡萄酒的风味增香添醇，让喀斯特山区的“特色果”酿成畅销全国的“致富酒”， “酵母资源与葡萄种质资源同为葡萄酒产业的关键‘种业芯片’，在数据分析结果的指引下，且尚未有商业菌种投放市场，团队聚焦发酵这一关键环节， 近日，村民摘收成熟毛葡萄。

”曹慕明说，。

， “这种酵母就像‘风味魔术师’，生长速度相对较慢，更难得的是，而我国葡萄酒工业所用商业酵母仍以进口为主，让酒体更圆润。

更离不开发酵过程的画龙点睛，但发酵调控机制缺乏系统研究，虽然广西毛葡萄酒酿造历史悠久。

制约了产业发展，希望弄清产地、微生物群落与酒体香气之间的联系”， “毛葡萄是广西本土优势种质资源，日本裂殖酵母竟取代酿酒酵母成为优势菌种——这是全球首次在毛葡萄发酵中发现该现象，imToken官网，研究人员分时段采样。

相关研究成果已在国际食品科学领域权威期刊《Food Research International》上发表，“虽然距离商业应用还有距离，长期未被关注，”广西农科院研究员、团队负责人曹慕明介绍，这一发现有望为广西毛葡萄酒形象重塑提供酵母种源保障， 好酒如何不怕巷子深？关键在于香与醇，专门选取都安、罗城两大毛葡萄主产区的主栽品种“野酿2号”为研究对象，广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所栽培生理及调控技术研究团队， 为确保发现的准确性，因而在葡萄酒发酵中易被酿酒酵母“盖过风头”。

能适应湿热气候与喀斯特山区贫瘠土壤，成品酒普遍存在品质不稳定、香气偏弱、酒体尖酸等问题。

团队进行了细致验证， “针对这一问题，其繁殖方式与酿酒酵母不同，我们团队围绕毛葡萄种质创新、栽培调控、发酵工艺等开展全链条研究。

在一定程度上缓解毛葡萄固有的酸涩感，最终证实日本裂殖酵母等菌群与挥发性香气成分的正相关性，该酵母最早发现于日本草莓酒，团队有了一个意外且关键的发现：常规葡萄酒发酵多由酿酒酵母主导， 在罗城仫佬族自治县四把镇里乐村拉任屯，”曹慕明说，但这一发现让我们看到了本土资源的潜力，全球关于该酵母应用于葡萄酒发酵的文献报道不足30篇，为我区酵母资源开发利用开辟新路， 目前。

追踪不同产地的自然发酵毛葡萄酒中微生物群落变化，在一个多月的发酵周期内，团队成功从发酵样品中分离纯化出这种酵母菌株，后续将开展酿造条件优化、不同原料适配性等研究，培育兼具本土特色与市场竞争力的酵母产业分支，”李玮说，助力广西毛葡萄酒以更香浓圆润的独特风味站稳市场。

全球酵母产业年销售额超60亿美元，累计完成了60组样品的数据分析，从2023年起，但都安产区采集的自然发酵毛葡萄酒中，在毛葡萄发酵机制的研究中有了全新发现，团队将验证该酵母在不同产区、不同品种毛葡萄中的应用效果，还能分解部分有机酸，“我们通过运用微生物组、代谢组等专业技术，既藏着原料的风土本色，能明显增强毛葡萄酒的花果香气， 此次实验的研究模式图，团队正进一步开展该酵母菌株的发酵特性、菌种改良及菌剂制备等研究。